بخشی از مقاله
چکیده:
سالمونلا دارای گسترش جغرافیایی وسیعی است و قادر به ایجاد عفونت در طیف وسیعی از موجودات زنده از جمله انسان،حیوان و پرندگان می باشد. غذاهایی از قبیل گوشت و شیرخام و فراورده هایی که تحت تیمار حرارتی قرار نمی گیرند مانند پنیر، خامه و بستنی از مهم ترین منبع آلودگی انسان با سالمونلا می باشد. این مطالعه با هدف تعیین شیوع سالمونلا و بررسی ژن های حدت سالمونلا انتریتیدیس و سالمونلا تیفی موریوم جدا شده از شیر و فراورده های شیری در اصفهان انجام شده است.
در فاصله زمانی تیر1390 تا تیر ماه سال1391، از مناطق مختلف استان اصفهان 360 نمونه شامل شیر خام و فرآورده های آن به طور تصادفی جمع آوری گردید. تمامی نمونهها از نظر وجود سالمونلا به روش استاندارد مورد آزمایش قرار گرفتند. به منظور استخراج DNA از باکتری های مورد مطالعه از روش جوشاندن - Boiling - استفاده شد.به طور کلی شیوع سالمونلا درکل نمونه های سنتی و صنعتی مورد مطالعه با روش واکنش زنجیره ای پلی مراز 1/66 درصد به دست آمد . نتایج به دست آمده از مطالعه حاضر نشان داد شیر خام دارای بیش ترین میزان آلودگی به سالمونلا در مقایسه با سایر فراورده های لبنی داشته است.
مقدمه:
سالمونلا یک میکرو ارگانیسم بیماری زا است که سبب بروز علایم معمولی تا حاد می گردد. این باکتری اجرام میله ای کوتاه گرم منفی، فاقدکپسول و اکثرا فاقد تاژک می باشد - . - 7 تمامی سروتیپ های سالمونلا برای انسان پاتوژن محسوب می شود که از طریق حیوان به حیوان، حیوان به انسان قابل انتقال می باشد. غذاهایی از قبیل گوشت و شیر خام و فراورده هایی که تحت تیمار حرارتی قرار نمی گیرند مانند پنیر، خامه و بستنی از مهم ترین منبع آلودگی انسان با سالمونلا می باشد 9 - و. - 12 میزان آلودگی شیر خام به گونه های سالمونلا در مطالعه حاضر 4 درصد به دست آمده که بامطالعه ای از Chye و همکاران در سال 2004 در کشور مالزی از چهار ناحیه جنوب - 381 - نمونه ،شمال - 222 - ، مرکز - - 201، شرق - 126 - ،به طور کل 930 نمونه شیر خام جمع آوری نمودند.
نتایج این مطالعه نشان داد که 13 نمونه 1/4 - درصد - آلوده به سالمونلا بوده است و سروتیپ های شناسایی شده عبارت بودند از S.muenchen,S. anatum,S .agona,S.typhimurium ,S. hadorبود . - 8 - که با نتایج ما همخوانی داشت. همچنین بر پایه روش کشت 7/5 درصد از نمونه های پنیر سنتی به سالمونلا آلودگی نشان دادند اما آزمون واکنش زنجیره ای پلی مراز سوش های سالمونلا جدا شده را تایید نکرد. Colak و همکاران از مارچ 2004-2005 در استانبول طی بررسی روی 250 نمونه پنیر Tulume که از شیر خام تهیه شده بود نشان دادند بر پایه روش کشت - مطابق استاندارد FDA - که6 نمونه 2/4 - درصد - از نمونه ها آلوده به سالمونلا بود . - 8 - که با مطالعات ما هم خوانی داشت.
مواد و روش ها:
در این بررسی360 نمونه شامل شیر خام 150 - نمونه - ، شیر پاستوریزه - 15 - ، کره سنتی 20 - نمونه - ،کره صنعتی - 10 - ، بستنی سنتی 25 - نمونه - ، بستنی صنعتی - 10 - ، پنیر سنتی 40 - نمونه - ، پنیر صنعتی - 20 - ، ماست سنتی - 13 - ، ماست صنعتی - 7 - ، دوغ سنتی - 13 - ، دوغ صنعتی - 7 - ، کشک سنتی - - 20، کشک صنعتی - - 10 را از استان اصفهان به طور تصادفی جمع آوری شد و در ظروف استریل و در کنار یخ به آزمایشگاه انتقال داده شد که ابتدا نمونه را به محیط پیش غنی سازی آب پپتونه انتقال داده شد و به مدت 24 ساعت در گرمخانه در دمای 37 درجه سانتی گراد قرار داده شد سپس نمونه ها را به محیط سلنیت سیستین منتقل و24 ساعت در دمای 43 درجه سانتی گراد قرار داده شد، سپس آن را در محیط سالمونلا-شیگلا آگار به صورت خطی کشت داده شد.
پرگنه های بی رنگ با مرکز سیاه به عنوان پرگنه های مشکوک جهت تست های تکمیلی انتخاب شده - به موازات کشت سالمونلا-شیگلا در محیط برلیانت گرین آگار نیز کشت داده شد که پرگنه های زرد رنگ با مرکز مشکی جهت تست تکمیلی انتخاب شدند - و از نظر تست های تکمیلی مانند تست اوره و سه قندی TSI ارزیابی شد. که نمونه هایی که تست اوره منفی و به رنگ صورتی تغییر رنگ ندادند سالمونلا بودن نمونه تعیین گردید گونه های سالمونلا جدا شده در آزمایش های باکتریولو ژی به روش PCR نیز آزمایش شدند.
نتایج و بحث:
نتایج به دست آمده از مطالعه حاضر نشان داد شیر خام دارای بیش ترین میزان آلودگی به سالمونلا در مقایسه با سایر فراورده های شیری است مطالعات مشابه از ایران و سایر کشور ها نیز این نتایج را تایید می کند که شیر خام در بین فراورده های شیری آلودگی بیشتری به سالمونلا نسبت به سایر فراورده های لبنی داشته است 13 - ،. - 2 همان طور که در جدول زیر آورده شده است میزان آلودگی شیر خام به گونه های سالمونلا در مطالعه حاضر 4 درصد به دست آمده این میزان در شیر گاو ،گوسفند و بز به ترتیب 2، 7/5و 5 درصد بوده است.
اگر چه در خصوص آلودگی شیر گوسفند و بز به سالمونلا گزارش ثبت شده ای به دست نیامده وضعیت آلودگی شیر خام گاو در این مطالعه با مطالعات Chye - 2004 - ,Vankessel - 2004 - , Sharma - 1992 - همخوانی معنی داری را نشان می دهد. Addis و همکاران در سال 2010 درکشور اتیوپی روی 195 نمونه شیر گاو و مدفوع گاو آزمایش انجام دادند که , 21 مورد - 10/76 - مثبت ارزیابی شد که 15 مورد 71/4 - درصد - مربوط به مدفوع و 6 نمونه 28/6 - درصد - مربوط به شیر گاو ارزیابی گردید و کارگرانی که در این دامداری ها مشغول کار بودند از 22 نفر سه نفر از آن ها - 13/6 - آلوده به سالمونلا بودند . - 4 -
با این وجود در مطالعاتی از Rea و همکاران از کشور ایرلند - - 1992 ، Steel و همکاران از کانادا 1997 - - ، Hein و همکاران از اتریش - 2006 - ،توکلی و همکاران از ایران - 2010 - وKawazaki از ژاپن - 2011 - میزان آلودگی شیر خام بسیار ناچیز و صفر یا در حد صفر در صد بوده است. همچنین بر پایه روش کشت 7/5 درصد از نمونه های پنیر سنتی به سالمونلا آلودگی نشان دادند اما آزمون واکنش زنجیره ای پلی مراز سوش های سالمونلا جدا شده را تایید نکرد..مطالعاتی از Godictorkar وهمکاران - 2004 - از اسلونیا ، Aygunاز ترکیه - 2005 - و Angelidies و همکاران از کشور یونان - 2006 - ، توکلی و همکاران از ایران - تهران - - 2010 - ، Kawasaki وهمکاران از ژاپن - 2011 - ، سالک مقدم - - 1377 از ایران - تهران - ، دانشمند از ایران - جهرم - در - 1385 - در خصوص بررسی وضعیت آلودگی انواع پنیر ها به گونه های سالمونلا نشان دادند، میزان آلودگی پنیر خام بسیار ناچیز، صفر یا در حد صفر در صد بوده است که با مطالعات ما همخوانی دارد 3 - ،5،6،10،12،. - 14
Tekinsenو Ozdemir در سال 2006 در کشور ترکیه روی 50 نمونه پنیر کارا آزمایش انجام که 3 نمونه 6 - درصد - آلوده به سالمونلا بود . - 15 - در مطالعه حاضر هیچ یک از نمونه های کشک، ماست، دوغ وکره به گونه های سالمونلا آلودگی نشان ندادند عدم حضور سالمونلا در این نمونه ها را می توان به اسیدیته این فراورده ها ،رطوبت پایین و حرارت دادن فراورده در طول پروسه تولید آن نسبت داد . - 11 - حامی در سال 1388 روی کره های تهیه شده از شیر گاو و گاو میش در آذربایجان شرقی تحقیقاتی انجام دادند که نمونه های حاصل از هر دو نوع شیر فاقد سالمونلا بود - . - 1
نتیجه گیری کلی:
در مطالعه حاضر از روش کشت و PCR جهت ردیابی گونه های سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس و تعیین فراوانی حضور انواع ژن های حدت در این سروتیپ در سویه های جدا شده از شیر و فراورده های شیری استفاده شد. بر پایه نتایج کشت در مطالعه حاضر مجموعاً 10 نمونه از 360 نمونه شیر و فراورده های شیری 2/77 - درصد - از لحاظ گونه های سالمونلا مثبت بودند. بر پایه این نتایج بیش ترین شیوع آلودگی مربوط به نمونه های شیر گوسفند 7/5 - درصد - و به دنبال آن آلودگی در نمونه های شیر بز 5 - درصد - ، شیر گاو 4 - درصد - و پنیر 5 - درصد - مشاهده شد. در حالی که در تمام نمونه های شیر پاستوریزه و فراورده های لبنی صنعتی هیچ گونه آلودگی را به گونه های سالمونلا نشان ندادند. بر پایه روش کشت از 10 گونه سالمونلا جداسازی شده از نمونه های مورد نظر 1 گونه سالمونلا انتریتیدیس 0/27 - درصد - ، 6 گونه سالمونلا تیفی موریوم 1/66 - درصد - و 3 گونه سالمونلاهای ناشناخته 0/83 - درصد - تشخیص داده شد.
